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湘菜大师们的湘菜十年——菜品及烹饪技艺篇


发布日期:2022-02-16 03:36   来源:未知   阅读:

  2005年,高端餐饮如鱼得水,大众餐饮深入人心,时尚餐饮初露头角,连锁餐饮如日中天,湘菜食材亟待发展,湘菜市场表面平静繁荣,实则暗流涌动,市场翘首期待着新想法、新人才、新业态;2015年,高端餐饮急切转型,大众餐饮竞争激烈,时尚餐饮层出不穷,连锁餐饮正在改变,湘菜食材走出国门……

  湘菜十年,有坚持,也有改变;有传承,也有颠覆。如今的市场,在寒冬之后复苏,如同在滚油里浇入凉水,沸沸汤汤、热热闹闹。如今,作为湘菜人的我们,是时候静下心来,回顾这十年的兴衰荣辱,看看这十年的成功失利,看见变化、回归初心,为踏上下一个风雨晴天的十年征程,做好准备。

  回顾十年前的湘菜,泰斗级湘菜大师王墨泉大师总结了“摆盘精美,对传统沿袭较好,而菜品品种较单调,创新菜不多,有其局限性”的特点。

  “酒楼菜”,指的就是以传统高档湘菜为主的,在酒楼、宾馆及会所里售卖的菜品。这些菜摆盘精美,刀工惊喜,赏心悦目,在一定程度上借鉴了粤菜精美细致的特点。在原材料上,酒楼菜相比家常菜,大量使用高档食材,除了鹿筋等传统湘菜所用食材,酒楼菜还喜用海鲜,龙虾、鲍鱼,甚至是鲨鱼肉都经常出现在餐桌上。众所周知,海鲜是粤菜中经常使用的食材,当时,大量粤厨、粤菜馆进驻湖南,深受湖湘人民喜爱。因为如此,当时许多中高端餐饮顺应潮流,做出了“粤菜湘做”的改变,将海鲜做成红烧或是香辣口味。只是这种改变是小幅度、小范围的,一般海鲜食材才是遵循粤菜清淡的口感,使用清蒸、清炖或是白灼等烹饪手法。

  家常菜,指的就是大众餐饮店面销售的常见菜品。当年的家常菜于现在差别不大,只是口味更加贴近传统湘菜重油重盐重辣的特点。

  “当年的创新菜占据的市场份额很小。”王墨泉大师说道,由于当年时尚餐饮并不流行,外来菜品对湘菜市场的冲击也不如现在,当时的餐饮企业踏踏实实做湘菜的多,对创新菜的追求不大。

  王墨泉大师认为,十年间湘菜出品,是从传统走向融合的过程。随着市场的变化及外来菜品、品牌对湖南餐饮市场的改变逐渐加强,也为了顺应潮流及年轻消费主体的口味,近年来创新菜、融合菜卖得越来越红火。

  创新菜主要是将传统湘菜与时代相结合,通过创新或改良,使之在不改变原有特色的情况下,变得更适合现代人的口感及用餐习惯。其中具有代表性的就是张小春大师研制的“第三代鱼头”。剁椒鱼头是湘菜中极具代表特色的菜品,一般使用整个雄鱼头制作,而第三代鱼头最大的创新,就是将鱼头切成小块。“这样的改变是为了符合现代人的用餐习惯。”张小春介绍道。现在前往餐厅用餐的消费者主体正从70、80后逐渐往90后发展,在年轻人的观念里,特别是对于年轻女性来说,传统剁椒鱼头需要自己用筷子戳成小块,吃相不雅,而第三代鱼头则解决了这一问题。另外,第三代鱼头的剁椒也使用了现在消费者喜欢的黄贡椒,更加适合现代人的口味。

  融合菜,则是指的湘菜与其他菜系或是西餐相融合而形成的菜品,如蒜香滋滋虾、石锅鱿鱼等等都是融合菜的代表,这些菜品汲取其他菜系的优点,与湘菜的特点相融合。在业内,田趣园餐饮管理有限公司旗下的田园本味湘菜馆便是做融合菜的大众餐饮代表之一,董事长郭建表示,“融合菜不仅受湖南人喜欢,更是让全国人民流连忘返的菜品,便与加盟复制,在如今的餐饮店十分热销。”

  如今,湘菜的菜品处于大胆创新、大胆融合的阶段,新菜品、好菜品层出不穷,为消费者喜闻乐见的同时,也让湘菜接触、融入了新的食材及新的烹调方式,加快湘菜的发展。只是,在这样的大环境下,王墨泉大师却担心“湘菜发展太快”。

  王墨泉大师的隐忧是由于如今某些湘菜小馆,为了追求快捷简化烹调流程。首先,是刀工不如以前讲究,王墨泉大师认为,“比如切辣椒,按照标准根据菜品不同,要求切丝、切粒、切斜刀、切菱形刀等等,而现在大多湘菜店为了追求快捷,一律切成辣椒筒。”就更别说兰华刀、蓑衣刀等复杂刀法了。其二,是煨、溜、滑等需要费时的烹调方式逐渐减少,取而代之的是炒法的滥用。其三,就是过于追求湘菜“香辣”的特点,忽略了传统湘菜的多样性,“湘菜的品类十分丰富,而现在的湘菜馆大多是香辣口味的菜,却忽略了湘菜中有发丝百叶、冰糖湘莲、清汤柴把鸭等等或鲜甜,或咸鲜,或浓香的菜品。”提到这点,王墨泉大师不无遗憾,“这对于湘菜进一步的发展十分不利。”

  提到今后湘菜菜品及烹饪技艺的发展,王墨泉大师希望“今后创新、融合的过程,是与湘菜本质相结合的。”比如刀工的讲究及坚持,烹饪技艺难度较大的传统高档湘菜的烹饪,地方特色的发掘等等。为了实现这个目标,王墨泉大师创立“中国湘菜青年厨师俱乐部”,提出口号“湘菜传承,我的责任”,让每一位青年厨师做到创新不忘本。

  对此,业内许多著名大师、餐饮人也十分赞同。湘菜大师任伟政认为继承传统是第一重要。没有传统菜,就没有根基,再谈什么都不稳固,”知名餐饮文化代言人邓杰也提到,传统才是老一辈留给当代湘菜厨师的传家宝,不止不能丢下,还要学到精。要不怕吃苦,勤劳地去继承它,这是厨师的职业道德之一。晚清民国——近代整形美容史...